Les espèces d'escargots comestibles

L'escargot Petit-Gris : le plus tendre et le plus savoureux des escargots !

" Achatina fulica " (achatine), mollusque d’environ 300 gr, prolifère tel un vrai fléau dans les régions tropicales (Asie et Afrique). Dans ces régions, l’achatine n'est pas souvent consommée mais elle est importée en Europe sous forme de chair congelée et commercialisée au beurre d'ail en coquille d'Hélix . Sa chair est noire, dure, caoutchouteuse et son goût est masqué par le beurre à l’ail. Bien que la législation française interdise d'étiqueter ces préparations sous le nom d'escargots, en Belgique cette pratique est courante puisque non légiférée.

Il existe différentes espèces d’escargots comestibles.

  • "Hélix pomatia Linné"  (escargot de Bourgogne) est l'escargot le plus connu. Sa coquille est de couleur crème et on ne consomme que le pied de ce gros escargot (20 à 40 g).
  • "Hélix lucorum", vivant en Turquie est un gros escargot de 20 à 40 gr dont le tortillon doit être enlevé, sa chair est peu savoureuse et sa coquille est beaucoup utilisée en étant farcie de chairs d’achatine.
  • "Hélix aspersa Maxima" (escargot Gros-Gris), est un gros escargot de la taille du Bourgogne (20 à 40 gr), originaire d'Afrique du Nord dont le tortillon doit être également enlevé. Ce qui le différencie du Petits Gris c’est que le manteau est noir, détail qui se remarque vivant mais également dans l’assiette après cuisson.
  • "Hélix aspersa Muller" (escargot Petit-Gris) à coquille rayée de brun gris pèse de 5 à 15g. Il apprécie les climats maritimes humides et vit à l'état naturel en Belgique, à l'Ouest de la France et sur les cotes méditerranéennes. Il peut se consommer entier avec son tortillon. C'est l’escargot le plus tendre, le plus savoureux et le plus recherché des gastronomes.