Recettes d'escargots Petits-Gris de Namur

Mijoté d'escargots dans un os à moelle

Ingrédients

  • 48 escargots petits gris de Namur
  • - ½ chorizo fort
  • - 6 os à moelle de 5 à 7 cm de haut
  • - 1 kg de tomates
  • - 1 oignon
  • - 1 carotte
  • - ½ bouquet de basilic
  • - 5 gousses d’ail
  • - 1 cuil . à soupe de pignons
  • - 1 bouquet garni
  • - 20 cl d’huile d’olive
  • - sel, poivre

Préparation

Mettez les os à moelle dans une casserole d’eau froide. Chauffez sur feu doux. Laissez frémir 10 min. Egouttez, retirez la moelle et réservez-la au réfrigérateur. Grattez les os au couteau pour enlever toutes les impuretés. Faites bouillir ces os évidés jusqu’à ce qu’ils deviennent blancs.

Entre-temps, pelez, épépinez et concassez les tomates. Pelez et hachez l’oignon. Grattez la carotte. Coupez-la en petits dés. Dans une sauteuse, chauffez 2 c. à s. d’huile et faites revenir l’oignon et la carotte 5 min. Ajoutez les tomates, 3 gousses d’ail écrasées et le bouquet garni. Salez, poivrez. Laissez cuire 30 min sur feu doux.

Pelez et mixez 2 gousses d’ail avec les feuilles de basilic, les pignons et 15 cl d’huile d’olive. Salez, poivrez ce pistou.
Coupez le chorizo en tranches. Retirez-en la peau puis coupez-les en petits dés. Rincez et égouttez les escargots. Coupez la moelle en petits dés.

Une recette de Flora Mikula, créée par le chef à l'occasion des 25 ans de Femme Actuelle